Maluns (малуны), Capuns (капунсы), бюнднерфлайш, герштензуппе, куча названий со словом Grisons – чтение меню в ресторанах кантона Граубюнден, в котором расположен Сантк-Мориц, зачастую превращается в отгадывание ребуса. Тем не менее все достаточно просто и вкусно. Почти любой стол не обходится без бюнднерфляйша (bundnerfleish) – это вяленое мясо разных сортов используется как традиционная закуска. Традиционное для Граубюндена вяленое мясо чаще всего делают из отменной говядины. Ее в течение нескольких месяцев вялят на воздухе, предварительно натерев особой смесью из специй, трав и соли. Никаких других ингредиентов нет.
В качестве других, более дорогих вариантов этого блюда, можно встретить вяленую дичь (в особом почете - оленина). Бюнднерфляйш обычно нарезают почти прозрачными тонкими ломтиками и подают с местным вином (конечно же, из кантона Граубюнден). Заготовка мяса и других продуктов (таких как сыр, кукуруза, картофель) было жизненно необходимым для жителей этого кантона – зимой он находился практически в полной изоляции из-за обилия снега. Сегодня кухня Граубюндена – это уникальный сплав традиций и инноваций: обычные домашние блюда превратились в настоящее произведение кулинарного искусства. Да и сами рецепты, передающиеся по наследству из поколения в поколение, в Граубюндене никогда не были простыми – такое ощущение, что их специально придумали как можно более трудоемкими и затейливыми, чтобы хозяйки могли скоротать длинные зимние вечера. Но тем интереснее философия местной кухни, собравшая в себя все местные традиции, сочетающая простое и сложное.
Капунсы или, в другом варианте, – капуны – чем-то напоминают знакомые с детства голубцы. Только вместо капусты местные хозяйки и повора используют листья мангольда или, реже, шпината. Это блюдо – еще один яркий пример того, как из "кухни бедных" блюдо перекочевало в разряд деликатесов. Рецептов этого блюда – примерно столько же, сколько семей в кантоне. Чаще всего в качестве начинки используется мелко порубленная вяленая говядина, бекон, репчатый лук и салями – все эти игредиенты замешивают в обычное густое тесто. Получившую начинку заворачивают в бланшированные листья мангольда, после чего все это тушится в бульоне (или смеси бульона со сливками или молока).
Гастрономический словарь Граубюндена
Гризон (Grisons) – название кантона Граубюнден на французском. Соответственно, если в меню встречается название Гризон, это означает, что блюдо приготовлено по традиционным для кантона рецептам. Граубюнден – единственный кантон Швейцариии, где говорят на ретороманском языке, который одновременно похож на диалект немецкого, итальянского и латынь. Граубюнден – самый большой и при этом самый редконаселенный кантон Швейцарии, и именно здесь расположены многие крупные горнолыжные курорты, такие, как Давос, Санкт-Мориц, Лаакс/Флимс и Ароза.
Малуны (maluns) – жареная картофельная "крошка" – еще одно традиционное для кантона блюдо, которое обычно подается с сыром и яблочным (реже - грушевым) густым соусом, больше напоминающим пюре.
Pizokels – разновидность клёцок с сыром и картофелем.
Plain in pigna – типично крестьянское блюдо, которое готовится на углях, представляет собой запеканку из картофеля с копченостями. В хороших ресторанах ее готовят, как и прежде, в дровяной печи.
Bundner Nusstorte – яркий пример того, как привезенный из соседней Италии десерт стал национальным символом. Торт из песочного теста с начинкой из грецких орехов – один из самых популярных десертов кантона.
Gestensuppe ("Герштензуппе") – мясной суп с перловкой и вяленым мясом.
