Алина Трофимова

Свежая рыба и Альпы? Понятия, как ни странно, вполне совместимые. А если знать, как называются рыбные «породы» на разных языках,   эта часть ресторанных меню становится не таким уж неразрешимым ребусом.

Мой первый опыт знакомства с названиями рыб был забавным. В облюбованном мной и мужем ресторане недалеко от Женевского озера предлагалось выбрать рыбку из скромного списка на пару-тройку страниц. И если слово «perch» (окунь) нам было уже знакомо, то остальной ихтиологический парад вызывал нервный смех. Причем заботливо переведенные на английский язык рыбные имена (что, вобщем-то, редкость для французской части Швейцарии и Франции) ничуть не облегчали положение. В результаты нами был выбран fera и для сравнения загадочный omble chevalier с каким-то сложным гарниром и непременным соусом, описание которого занимало несколько строчек. Вежливые, но безуспешные попытки официанта объяснить нам, что же именно мы будем есть, привели к бурному всеобщему смеху – и действительно, представьте себе, как можно изобразить на пальцах сига (им в итоге и оказался тот самый fera)? И все же итог был великолепен – рыба была свежая и вкусная, счет – разумным, а после консультаций с Интернетом мы выучили новые слова. Мучивший наc секрет был раскрыт – под именем «рыбного рыцаря» omble chevalier (chevalier по-французски – кавалер или рыцарь) скрывался озерный голец.

Несмотря на то, что Альпы находятся далековато от всевозможных морей и океанов, рыбу и морепродукты на горнолыжных курортах можно встретить достаточно часто. Их особенно любят готовить в гастрономических ресторанах (или претендующих на это звание). Если хочется свежей, а не замороженной   рыбы, лучше выбирать форель и другую озерную или речную рыбу.   Форель – любимица горных ресторанов, ее готовят практически везде и всевозможными способами – на гриле, в духовке, тушат, коптят и подают в виде филе с невероятно сложными (и, как правило, калорийными) соусами. Если разобраться, в альпийских реках и озерах «прописан» достаточно большой ассортимент рыб, часть которых нам и вовсе незнакома. Так, в Баварских Альпах живут более 30 разновидностей рыб, 24 вида можно выловить в Люцернском озере, чуть меньше – в Женевском. Фанатики рыбалки периодически отправляются на ловлю хариуса и другой горной рыбы в район Шамони и высокогорные курорты Франции и Швейцарии. В Савойе часто можно встретить различные виды сига и гольца (он живет в холодных озерах), в Швейцарии особенно популярен озерный окунь, а в австрийских гастрономических ресторанах предпочитают форель или морскую рыбу.

Если вы не мыслите своей жизни без ежедневной (или хотя бы в меру регулярной) порции рыбы или морепродуктов, лучше выбирать курорты, на которых говорят по-французски. Австрийцы, хотя и умеют готовить рыбу, не испытывают к ней такого пиетета – в местной культуре гораздо больше почитаемы всевозможное мясо и сосиски-колбаски, если только речь не идет про мишленовские рестораны. Настоящий культ рыбы (правда, преимущественно, это семга и ее ближайшие родственники) – во всех скандинавских странах, особенно в Норвегии, там же можно найти и действительно свежую морскую рыбу других видов.  

Голец по-женевски (рецепт)

Посолите и поперчите филе рыбы (если с гольцом перебои, подойдет и сиг). Смажьте форму для запекания сливочным маслом, уложите сверху порезанный лук-шалот, затем   филе. Залейте смесью белого вина (в идеале – из кантона Женева или сорта шассла), воды и лимонного сока, добавьте букет гарни (можно заменить на смесь пряных трав по вкусу+лавровый лист. В классическом варианте это петрушка, тимьян, лаврушка, стебель сельдерея, шалфей, чабер, иногда укроп). В разогретую до 200 градусов духовку поставьте форму с рыбой и тушите 15 минут для порций в 300-400 г или 30 минут – для рыбы большего веса.   Идеально подавать с соусом из сливочного масла, муки, белого вина, сливок и желтков.   В качестве гарнира – запеченый картофель с пряными травами.

Рыбословарь

Названия рыб   приведены на русском, английском, французском, немецком, испанском и итальянском языках.

Дорада (gilt head bream /dorado, dorade, Goldbrasse, dorada, orata ).

Морская распространенная рыба редко доезжает до Альп живой, но правильно приготовленная дорада на гриле или в панцире из крупной соли   бесподобна даже вдали от моря.

Карп (carp, carpe , Weissfisch / Karpfen, carpa, carp )

Костистая жирная рыба обычно подается жареная или тушеная в   различных белых соусах. В Восточной Европе можно найти гордость еврейской кухни – гефилте фиш, фаршированного карпа, но в   Альпах он встречается нечасто.

Лосось/cемга (salmon, saumon, Lachs, salmön, salmone).

Известная всем рыба в ее множестве вариаций подается во всех мысленных и немыслимых видах (жареная, копченая, строганина, в салатах и пастах) и особо любима (и хороша!) в скандинавских странах. Жирная, содержит много омега-3 кислот и микроэлементов.

Окунь (perch, perche, Barsch, perca, persico).

Швейцарский и францзуский специалитет,   лучше всего готовят его в окрестностях Женевского озера, подают в виде филе с различными изысканными соусами.   Окунь, изначально достаточно сухая и неинтересная рыба, получается нежным и с насыщенным вкусом.

Плотва (roach/ dace , gardon, vengeron , Plötze, albur, lasca).

Эта речная рыба не слишком любима кулинарами из-за своей костлявости.   Но правильно зажаренная в кляре плотва обладает незабываемым и особенным вкусом. Собственно, именно так ее чаще всего и готовят.

Сиг (whitefish/vendace, fera, Blaufelche/Renke, timo, timalo , coregone) – глубоководная вкусная рыба особенно любима в Савойе и французской части Швейцарии. В изысканных вариантах подается с соусом из хереса или вина. Идеально сочетается с вином шассла и гарнирами в виде картофеля в различных вариациях или ризотто.

Сельдь ( herring , hareng, Hareng, arenque , aringa) – знакомая нам с детства жирная океанская рыба – гордость Швеции и всей Скандинавии. Помимо различных (но привычных) нашему вкусу вариантов селедки в маринаде, стоит попробовать жареную сельдь (но лучше не жарить ее самим).

Скумбрия (mackerel, maquereau , Makrele , cabella, maccerello / sgombro). Эта жирная рыба из Атлантики привычная нам в копченом виде, но в ресторанных меню можно найти достаточно неожиданные, но всегда вкусные сочетания скумбрии в горчичном соусе,   скумбрии с    кабачками и т.п. Более типичные варианты – эта же рыба в сидре, вине или лимонном соусе.

Судак (pike-perch, sandre , Zander / Hechtbarsch , lucioperca , lucioperca / sandra ) – эта распространенная у нас рыба особенно хороша в смешанных рыбных супах (европейские варианты ухи из разых сортов рыбы). Филе судака чаще всего подается с изысканными соусами, которые и определяют вкус этой рыбы.

Угорь (eel , anguille , Aal , anguila , anguila) –эта жирная рыба – частый гость в ресторанах, специализирующихся на японской кухне.   В качестве самостоятельного блюда чаще всего фигурирует угорь на гриле, по-провански, с различными пряными травами или чесноком.

Форель (trout, truite, Forelle, trucha, trota ). Блюда из свежепойманной форели всех мастей – гордость многих курортов Альп. Кроме привычных нам вариантов, стоит попробовать форель в миндальном масле с зеленой фасолью.  

Щука (pike, luce, brochet, Hecht, lucio, luccio).

Распространенная во всех реках рыба довольно-таки костлява, и некоторые не любят ее сладковатый привкус. Но правильно приготовленная щука имеет нежный вкус   и приятный аромат.   Стоит попробвовать филе щуки в соусе Grand Marnier или более знакомые нам   блюда из щучьего фарша. Щуку и другую озерную и речную рыбу отлично готовят в Каринтии.

Названия рыб на разных языках (таблица)


Ссылки по теме:
Все статьи раздела apres-ski
Австрия на вкус
10 лучших ресторанов в Альпах
Шоколадная Швейцария
Тарелка на склоне: Франция
Apres-ski по-андоррски
Wellness-мода
Горнолыжная диета
Обзор детских горнолыжных школ
Горнолыжная инициация
Травмы колена и как их избежать
Обзор горных лыж для женщин
Все материалы "Девичника"