главная письмо главная горнолыжные курорты фотографии горнолыжных курортов горнолыжный форум
новости горнолыжные курорты чемпионат мира Швейцария впечатления экипировка кубок пресса apres девичник магазины контакты
  главная письмо фотографии горнолыжных курортов горнолыжный форум горнолыжные курорты
 
 
Альпийская ихтиология

Алина Трофимова

Свежая рыба и Альпы? Понятия, как ни странно, вполне совместимые. А если знать, как называются рыбные «породы» на разных языках,   эта часть ресторанных меню становится не таким уж неразрешимым ребусом.

Мой первый опыт знакомства с названиями рыб был забавным. В облюбованном мной и мужем ресторане недалеко от Женевского озера предлагалось выбрать рыбку из скромного списка на пару-тройку страниц. И если слово «perch» (окунь) нам было уже знакомо, то остальной ихтиологический парад вызывал нервный смех. Причем заботливо переведенные на английский язык рыбные имена (что, вобщем-то, редкость для французской части Швейцарии и Франции) ничуть не облегчали положение. В результаты нами был выбран fera и для сравнения загадочный omble chevalier с каким-то сложным гарниром и непременным соусом, описание которого занимало несколько строчек. Вежливые, но безуспешные попытки официанта объяснить нам, что же именно мы будем есть, привели к бурному всеобщему смеху – и действительно, представьте себе, как можно изобразить на пальцах сига (им в итоге и оказался тот самый fera)? И все же итог был великолепен – рыба была свежая и вкусная, счет – разумным, а после консультаций с Интернетом мы выучили новые слова. Мучивший наc секрет был раскрыт – под именем «рыбного рыцаря» omble chevalier (chevalier по-французски – кавалер или рыцарь) скрывался озерный голец.

fish

Несмотря на то, что Альпы находятся далековато от всевозможных морей и океанов, рыбу и морепродукты на горнолыжных курортах можно встретить достаточно часто. Их особенно любят готовить в гастрономических ресторанах (или претендующих на это звание). Если хочется свежей, а не замороженной   рыбы, лучше выбирать форель и другую озерную или речную рыбу.   Форель – любимица горных ресторанов, ее готовят практически везде и всевозможными способами – на гриле, в духовке, тушат, коптят и подают в виде филе с невероятно сложными (и, как правило, калорийными) соусами. Если разобраться, в альпийских реках и озерах «прописан» достаточно большой ассортимент рыб, часть которых нам и вовсе незнакома. Так, в Баварских Альпах живут более 30 разновидностей рыб, 24 вида можно выловить в Люцернском озере, чуть меньше – в Женевском. Фанатики рыбалки периодически отправляются на ловлю хариуса и другой горной рыбы в район Шамони и высокогорные курорты Франции и Швейцарии. В Савойе часто можно встретить различные виды сига и гольца (он живет в холодных озерах), в Швейцарии особенно популярен озерный окунь, а в австрийских гастрономических ресторанах предпочитают форель или морскую рыбу.

fish

Если вы не мыслите своей жизни без ежедневной (или хотя бы в меру регулярной) порции рыбы или морепродуктов, лучше выбирать курорты, на которых говорят по-французски. Австрийцы, хотя и умеют готовить рыбу, не испытывают к ней такого пиетета – в местной культуре гораздо больше почитаемы всевозможное мясо и сосиски-колбаски, если только речь не идет про мишленовские рестораны. Настоящий культ рыбы (правда, преимущественно, это семга и ее ближайшие родственники) – во всех скандинавских странах, особенно в Норвегии, там же можно найти и действительно свежую морскую рыбу других видов.  

fish

Голец по-женевски (рецепт)

Посолите и поперчите филе рыбы (если с гольцом перебои, подойдет и сиг). Смажьте форму для запекания сливочным маслом, уложите сверху порезанный лук-шалот, затем   филе. Залейте смесью белого вина (в идеале – из кантона Женева или сорта шассла), воды и лимонного сока, добавьте букет гарни (можно заменить на смесь пряных трав по вкусу+лавровый лист. В классическом варианте это петрушка, тимьян, лаврушка, стебель сельдерея, шалфей, чабер, иногда укроп). В разогретую до 200 градусов духовку поставьте форму с рыбой и тушите 15 минут для порций в 300-400 г или 30 минут – для рыбы большего веса.   Идеально подавать с соусом из сливочного масла, муки, белого вина, сливок и желтков.   В качестве гарнира – запеченый картофель с пряными травами.

fish

Рыбословарь

Названия рыб   приведены на русском, английском, французском, немецком, испанском и итальянском языках.

Барабулька (goatfish/red mullet, rouget , Streifenbarbe, salmonete, triglia).

Незатейливая красная рыбка сама по себе хороша на вкус. А если шеф-повар приготовил ее тушеной с травами, с ризотто и маскарпоне и сопроводил имбирно-морковным соусом, получается гастрономический шедевр.

Дорада (gilt head bream /dorado, dorade, Goldbrasse, dorada, orata ).

Морская распространенная рыба редко доезжает до Альп живой, но правильно приготовленная дорада на гриле или в панцире из крупной соли   бесподобна даже вдали от моря.

Карп (carp, carpe , Weissfisch / Karpfen, carpa, carp )

Костистая жирная рыба обычно подается жареная или тушеная в   различных белых соусах. В Восточной Европе можно найти гордость еврейской кухни – гефилте фиш, фаршированного карпа, но в   Альпах он встречается нечасто.

Лосось/cемга (salmon, saumon, Lachs, salmön, salmone).

Известная всем рыба в ее множестве вариаций подается во всех мысленных и немыслимых видах (жареная, копченая, строганина, в салатах и пастах) и особо любима (и хороша!) в скандинавских странах. Жирная, содержит много омега-3 кислот и микроэлементов.

Окунь (perch, perche, Barsch, perca, persico).

Швейцарский и францзуский специалитет,   лучше всего готовят его в окрестностях Женевского озера, подают в виде филе с различными изысканными соусами.   Окунь, изначально достаточно сухая и неинтересная рыба, получается нежным и с насыщенным вкусом.

Плотва (roach/ dace , gardon, vengeron , Plötze, albur, lasca).

Эта речная рыба не слишком любима кулинарами из-за своей костлявости.   Но правильно зажаренная в кляре плотва обладает незабываемым и особенным вкусом. Собственно, именно так ее чаще всего и готовят.

Сиг (whitefish/vendace, fera, Blaufelche/Renke, timo, timalo , coregone) – глубоководная вкусная рыба особенно любима в Савойе и французской части Швейцарии. В изысканных вариантах подается с соусом из хереса или вина. Идеально сочетается с вином шассла и гарнирами в виде картофеля в различных вариациях или ризотто.

Сельдь ( herring , hareng, Hareng, arenque , aringa) – знакомая нам с детства жирная океанская рыба – гордость Швеции и всей Скандинавии. Помимо различных (но привычных) нашему вкусу вариантов селедки в маринаде, стоит попробовать жареную сельдь (но лучше не жарить ее самим).

Скумбрия (mackerel, maquereau , Makrele , cabella, maccerello / sgombro). Эта жирная рыба из Атлантики привычная нам в копченом виде, но в ресторанных меню можно найти достаточно неожиданные, но всегда вкусные сочетания скумбрии в горчичном соусе,   скумбрии с    кабачками и т.п. Более типичные варианты – эта же рыба в сидре, вине или лимонном соусе.

Судак (pike-perch, sandre , Zander / Hechtbarsch , lucioperca , lucioperca / sandra ) – эта распространенная у нас рыба особенно хороша в смешанных рыбных супах (европейские варианты ухи из разых сортов рыбы). Филе судака чаще всего подается с изысканными соусами, которые и определяют вкус этой рыбы.

Угорь (eel , anguille , Aal , anguila , anguila) –эта жирная рыба – частый гость в ресторанах, специализирующихся на японской кухне.   В качестве самостоятельного блюда чаще всего фигурирует угорь на гриле, по-провански, с различными пряными травами или чесноком.

Форель (trout, truite, Forelle, trucha, trota ). Блюда из свежепойманной форели всех мастей – гордость многих курортов Альп. Кроме привычных нам вариантов, стоит попробовать форель в миндальном масле с зеленой фасолью.  

Щука (pike, luce, brochet, Hecht, lucio, luccio).

Распространенная во всех реках рыба довольно-таки костлява, и некоторые не любят ее сладковатый привкус. Но правильно приготовленная щука имеет нежный вкус   и приятный аромат.   Стоит попробвовать филе щуки в соусе Grand Marnier или более знакомые нам   блюда из щучьего фарша. Щуку и другую озерную и речную рыбу отлично готовят в Каринтии.

Статья опубликована в журнале Skipass.
Фотографии: Алина Трофимова, www.swiss-image.ch

fish

Названия рыб на разных языках (таблица)


Ссылки по теме:
Все статьи раздела apres-ski
Австрия на вкус
10 лучших ресторанов в Альпах
Шоколадная Швейцария
Тарелка на склоне: Франция
Apres-ski по-андоррски
Wellness-мода
Горнолыжная диета
Обзор детских горнолыжных школ
Горнолыжная инициация
Травмы колена и как их избежать
Обзор горных лыж для женщин
Все материалы "Девичника"


   Полезное  
   Новые фотоальбомы
   Новые впечатления 

  Copyright 2003-2016 ©   Alina Trofimova    Карта сайта   Горнолыжные курорты   
skinet.ru Rambler's Top100 liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня