О нем написаны книги, статьи и даже снято кино. Для большинства из нас лучший шоколад бывает только наш, родной, российский, желательно горький. И все же нам еще далеко до швейцарцев, для которых шоколад – предмет культа и национальной гордости. Ведь средний швейцарец съедает за год шоколада в 6 раз больше россиянина, и это без учета десертов, муссов, соусов и мороженого.
Шоколад в Швейцарии не просто любят и ценят, его обожают. Он с вами везде, с первых минут пребывания в Швейцарии: в самолете вместо привычных карамелек, в номере отеля в качестве маленького небольшого подарка от хозяев, и, конечно – в бесподобно украшенных витринах многочисленных кондитерских. Самые старые из них, разумеется, гордятся тем, что делали шоколад еще полтора столетия назад и продолжают делать сегодня по старинным рецептам. Хотя многие швейцарцы предпочитают молочный шоколад, из которого и производится большая часть подарков и сувениров, сами кондитеры признаются, что горький, или "черный" шоколад – настоящий. Он – для тех, кто разбирается и знает толк в сладостях.
Колоритный кондитер из небольшого, но весьма популярного в Женеве шоколадного магазина Blondel, существующего с 1850 года (на втором этаже которого и делают всю продукцию) с гордостью поделился секретами своего успеха. "Во-первых, мы всегда используем только самое свежее сырье. Во-вторых – никаких машин, ведь не только конфеты, но и сам шоколад мы делаем вручную: смешиваем, раскатываем на пластины, разрезаем, охлаждаем, упаковываем. Есть кондитерские, которые используют уже готовый шоколад для производства конфет и сувениров. Но я считаю, что наш шоколад и все, что мы делаем – вкуснее, потому что мы на 100% уверены в качестве."
Начиная импровизированную экскурсию по кондитерской, ее хозяин показыват нам плоды дерева какао, похожие на большие огурцы – какао-бобы. Они достигают 30 сантиметров в длину и весят до 500 грамм. В бледно-розовой мякоти плода находится около 30 семян белого цвета с розовым, желтым или сине-фиолетовым оттенком. Для их превращения в порошок какао они подвергаются длительной (от 3 до 6 дней) ферментации, после чего приобретают коричневый цвет и характерный шоколадный запах. Затем следуют мойка, сушка, обжаривание, многократное измельчение, прессование, но самое интересное – еще впереди. Главное таинство заключается в составлении купажа — смеси из порошка какао, какао масла, сливок, сахара, ванили и других составляющих. Каждая кондитерская в Швейцарии гордится своими уникальными, старинными рецептами шоколада и конфет, и, конечно же, считает свою продукцию самой вкусной. Полученную смесь перемешивают до тех пор, пока она не станет идеально однородной и гладкой. Этот довольно длительный процесс и больше всего напоминает работу с тестом, только в его качестве выступает шоколадная масса. Затем ее выравнивают, отделывают, и только потом формуют и охлаждают, причем последняя операция происходит по довольно сложной технологии.
Кондитер терпеливо перемешивает и разравнивает специальными лопатками и пластинами шоколадное "тесто", делит его на пласты (под размер лотка, на котором будет застывать шоколадная плитка). Затем с полученной заготовки снимаются излишки, в результате чего будущий шоколад получается не только идеально гладким, но и довольно тонким. Швейцарцы считают, что истинное наслаждение от шоколада гурманы могут получить, только если плитка будет тоненькая-тоненькая. Хотя привычного нам по толщине и размеру шоколада на прилавках магазинов все-таки больше, чем миниатюрных плиток.
Работа другого кондитера больше напоминает труд белошвейки или часовщика. Даже не верится, что не мужские руки способны столь аккуратно, нежно и бережно обращаться с тем, что через сутки станет трюфелями и будет лежать на витрине магазинчика. Стены кондитерской частично оклеены наиболее популярными рецептами, написанными от руки. Мы наблюдаем, как на свет появляются абсолютно одинаковые, почти совсем черные шарики трюфелей из темного шоколада с добавлением знаменитого французского ликера "Grand Marnier". А рядом, на лотках – готовые отправиться дальше светло-коричневые трюфели из молочного шоколада с ореховой начиной и их белые, в кокосовой стружке, братья. Попытка хоть как-то описать запахи, которые витают в кондитерской, обречена: так вкусно не пахнет даже на больших шоколадных фабриках. Видимо, нужно иметь чудовищную силу воли, чтобы работать кондитером, и не располнеть.
Из "цеха" мы переходим в святая святых кондитерской – специальный склад, где застывает и готовится к отправке в магазин готовый шоколад и 58 (!) сортов трюфелей. Очень важный процесс в производстве шоколада – постепенное и контролируемое охлаждение при определенном температурном режиме. Правильно охлажденный шоколад становится более устойчивым к высокой температуре и лучше выглядит.
Соблазнительные запахи буквально преследуют нас, и устоять перед предложением кулинара попробовать его самые любимые сорта знаменитых шоколадных конфет просто невозможно. Из темного, молочного и белого шоколада, со всеми мыслимыми и немыслимыми ликерами, с миндалем, фундуком, кокосом, пралине и десятками других начинок и ингредиентов – и представить-то сложно, что такое бывает. Самыми вкусными мне показались трюфели (конечно же, из черного шоколада) с киршем, понравились и конфеты с разнообразными ликерами. Трюфель, который носит гордое название "noir" (черный) показался уж слишком горьким, как будто в привычный российский шоколад забыли добавить сахар. А вот белый шоколад и конфеты из него не произвели на нас неизгладимого впечатления – на любителя. По сравнению с тем, что мы привыкли называть "трюфелями", сделанные вручную одноименные швейцарские конфеты отличаются значительно более интересным и нежным вкусом и меньшей твердостью.
Несколько удивило нас, что все кондитеры – исключительно мужчины (и мы не встретили ни одного толстяка), а женщины только помогают упаковывать и продавать шоколадные шедевры. "Я думаю, это не женская работа: у нас такой напряженный ритм, что женщина просто не выдержит и что-нибудь перепутает," – делится своим мнением помощник кондитера, не переставая при этом делать идеально круглые трюфели. А мне подумалось: может, все дело в том, что швейцарцы давно знают про научно доказанный факт, что женщины больше мужчин любят шоколад (особенно темный) и чуть ли не генетически расположены к его потреблению?
В женевской кондитерской всегда - горячая пора: национальный праздник L'Escalade, на который принято дарить шоколадные кастрюльки с конфетами внутри, сменяется Рождеством и Новым годом с их обязательными шоколадными подарками. Затем наступает пора "валентинок" и пасхальных зайчиков. А разве может быть день рождения, юбилей или свадьба без праздничного торта, конечно же, украшенного причудливыми шоколадными фигурками?
С шоколадом в Швейцарии, конечно же, связано множество историй. Например, швейцарские дети уверены, что их родной шоколад – самый вкусный, потому что в сельской местности можно услышать звуки альпийского рога. А всем известно, что когда звучит это древний музыкальный инструмент (средняя длина которого – 3,5 метра), коровы дают более вкусное молоко, оттого и шоколад выходит вкуснее.
Начиная экскурсию по своей шоколадной вотчине, любой уважающий себя швейцарский кондитер вспомнит о полувековой истории, изобретении молочного шоколада и других интересных фактах. С загадочном видом вам расскажут об ацтеках и майя, которым мы обязаны появлению мирового лакомства номер один. Вспомнят и про Анну Австрийскую, благодаря которой шоколад (в жидком виде, ведь до 19 века другого и не знали) стал популярным в Европе. С неописуемой гордостью поведают истории о своих знаменитых соотечественниках - Франсуа Луи Кайе, который в
1819 году изобрел новый рецепт приготовления шоколада, и об основателе сладкой империи Рудольфе Линде. С хитринкой в глазах упомянут еще одного швейцарца – Даниеля Петера, без которого Европа не сходила бы с ума от молочного, или как его называли раньше, швейцарского, шоколада. Конечно же, расскажут про историю возниковения знаменитого "Тоблерона", который своей формой напоминает то ли самую красивую швейцарскую гору, Маттерхорн.
В наше время среднестатистический россиянин съедает ежегодно 2-2,5 кг шоколадной продукции, в то время как в Словакии этот показатель равен 5,1 кг, в Чехии – 4,9 кг. Француз за год поглощает от 8 до 10 кг шоколада. Мировым лидером по потреблению лакомства по-прежнему считается самая шоколадная европейская страна, Швейцария, в которой на душу населения приходится в год около 12 кг этого замечательного продукта.
Современные ученые без устали тратят силы, время и деньги, пытаясь доказать очевидное – полезность шоколада. Совсем недавно они сообщили, что какао бобы помогают против кариеса. Какие бы полезные вещи о шоколаде не сообщались, речь, как правило, идет о горьком, черном шоколаде. Настоящие гурманы признают только этот сорт. Кстати, для домашней кулинарии лучше всего подходит именно черный шоколад.
В любом доме, скорее всего, найдется плитка шоколада, и с ней всегда можно быстро приготовить что-нибудь вкусненькое. К примеру, соус для мороженого или шоколадное фондю. В кастрюле надо разогреть немного сливок, затем добавить шоколада, разломанного на кусочки, и довести массу, помешивая, до однородной консистенции, а потом добавить немного размолотых орехов. Клубнику, кусочки банана, киви или другие фрукты всего достаточно обмакнуть в растопленный шоколад. Удовольствие гарантировано!
Автор - Алина Трофимова.
Благодарим за помощь в подготовке статьи и предоставленные фотографии Switzerland Tourism.
