В то, что это "мишленовский" ресторан, веришь не сразу. Сначала в глаза бросается забавный светильник, расположенный у входа. Вместо плафонов - креманки, в качестве декоративных элементов - вилки.
Внутри Heimberg, расположившийся на узкой улочке Церматта, по дороге к возвышающемуся над курортом отелю Omnia, напоминает одновременно старинный крестьянский дом и стильный современный ресторан. Огромная открытая кухня, винотека и погреб, уютный бар, из которого удобно смотреть, как из обычных продуктов получается что-то удивительное. Если вы хотя бы пару раз останавливались в отелях Церматта, то легко узнаете "почерк" знаменитого местного дизайнера и архитектора Хайнца Юлена (Heinz Julen).
Heimberg действительно не похож на традиционные рестораны "высокой" кухни. Никаких официантов во фраках и с бабочками, уровень пафоса стремится к нулю.
Но пусть простая атмофера не вводит вас в заблуждение. Heimberg — место необычное даже для Церматта, который гордо называет себя гастрономической столицей если не всей Швейцарии, то хотя бы кантона Вале.
Шеф-повар ресторана, молодой австриец Кристиан Гайзлер (Christian Geisler),
в прошлом году получил первую "мишленовскую" звезду. Но регалии для него не главное.
— У нас нет меню, мы спрашиваем наших гостей, есть у них аллергия на какие-то продукты или про то, что они совсем не любят. После первой закуски можно заказать еще одну, две, пять - пока не надоест. То же самое - с основным блюдом, сырами и десертами, то есть меню составляют сами гости. Только до момента, пока не принесут блюдо, они не будут знать, что их ожидает. Кто-то может сразу заказать горячее или съесть 7 закусок, а кто-то приходит просто посидеть с бокалом вина в баре.
— Концепцию нашего ресторана можно описать как "alpine dining experience". К нам не стоит приходить голодным, ведь главная цель - не столько накормить гостей, сколько удивить их. Мне очень нравятся продукты из Альп и всего региона, я по-настоящему люблю их. Мы используем лучшее из Швейцарии, Австрии и некоторых соседних стран, у нас нет причин везти мясо из США или Новой Зеландии. Всё, что нужно, можно найти здесь, рядом. В Альпах есть всё, что нам необходимо.
— Конечно, достаточно сложно работать с ограниченным набором продуктов - мы не используем то, что не "водится" в Альпах. Никаких гребешков или морской рыбы. Но, к примеру, раки, речная или озерная рыба - вполне достойная альтернатива. Мы каждый день изобретаем что-то новое. Разные текстуры, новый дизайн, каждый день мы делаем что-то по-другому.
— У меня молодая, амбициозная команда, и я очень многим ей обязан. Напримерн Данни, наш сомелье и управляющий, знает все о вине, и он очень тонко чувствует, что лучше посоветовать в каждом случае. В нашем погребе сейчас порядка 300 вин, в основном из "Старого света", очень часто - из ближайших виноградников, из Швейцарии, Италии, Австрии, Франции и других стран. В Альпах можно найти отличное вино, и Данни умеет это делать.
— Самое главное — не только хорошая еда из качественных местных продуктов. Люди, которые приходят к нам, хотят, чтобы их удивили, хотят чего-то нового. Многие из них уже неоднократно были в классических гастрономических ресторанах, и удивить их, скажем, приготовив фуа-гра в каком-то необычном сочетании, довольно трудно.
"Я никогда бы не заказал это сам, если бы это просто было в меню. Но это так вкусно!" — похожие фразы я слышу от наших гостей практически каждый день. И это очень вдохновляет. Для меня крайне важно показать гостю новые стороны привычных продуктов. Да, то, что и как мы готовим — это отчасти театр, шоу. Но это часть нашей работы. Мы хотим удивлять наших клиентов. Для меня невероятно приятно услышать от посетителя "Я и не знал, что люблю угря!".
— Моя цель — не просто накормить людей. Для меня очень важно показать что-то новое, вдохновить их попробовать продукты, которые они бы никогда не стали есть, просто потому, что когда-то они им не понравились.
— Честно говоря, я не знаю, почему у нас одна звезда Michelin и 14 баллов GaultMillau. Меня об этом все время спрашивают, а я, вобщем-то, и не понимаю, что отвечать. Возможно, в следующем году будет по-другому. Конечно, мы все очень рады этому признанию, но все понимают, что это огромный труд. Сначала нужно найти свой собственный путь и быть уверенным, что делаешь всё на "отлично".
— Команда - это то, что будет всегда вдохновлять тебя и мотивировать выкладываться по полной. Без своей команды я бы, наверное, смог приготовить только гамбургер. Конечно, я очень доволен, что у меня есть мишленовская звезда. Но шеф-повар я не из-за этого, и не ради этого. Я просто не могу жить по-другому, для меня это творчество, это моя жизнь.
Цены:
Закуска - 28 CHF
Горячее блюдо 49 CHF
Сыр 21 CHF
Десерт 21 CHF
Сайт ресторана Heimberg www.heimberg-zermatt.ch
От редакции: ресторан Heimerg — небольшой и весьма востребованный, так что места в высокий сезон и для отмечания праздников лучше резервировать заранее. Столики на Новый год лучше бронировать до начала ноября, позже всё будет продано.
Благодарим за помощь в организации поездки Switzerland Tourism и офис по туризму Церматта.
