Хайнц Руфибах: "Хочу, чтобы гости были счастливы"

Хайнц Руфибах руководил кухней ресторана Zermatterhof с 1996 по 2002 год. И с прошлого сезона, после своего возвращения, он отвечает за всю гастрономическую программу отеля. Шеф-повар знаменитого ресторана согласился ответить на некоторые вопросы.

– Что мотивирует Хайнца Руфибаха?
– Самое важное для меня – чтобы гость был счастлив. И для этого необходимо, чтобы все, кто работает в наших ресторанах, тоже были довольны и счастливы. Я начал этот зимний сезон с новой, очень хорошей командой. Мой стиль сильно отличается от моего предшественника Ральфа Буша, у меня много своих идей. Но в конечном счете мы работаем прежде всего для наших гостей, и наша главная цель – сделать все, чтобы им понравилось.

– Что есть в новом меню Alpine Gourmet Prato Borni?
– В новом меню есть такие блюда как террин из утиной печени с глинтвейном и традиционным ржаным хлебом из Вале. Когда гости видят это название в меню, они вряд ли представляют себе, что террин подается в хрустящей корочке из ржаного хлеба с желе из глинтвейна. Наше меню достаточно простое, на первый взгляд – каждое из блюд описывается тремя-четыремя словами. И это позволяет нам удивлять гостей, а наши официанты могут рассказать что-то интересное в процессе заказа и подачи блюд. В конечном счете, все это дарит новые эмоции и радует тех, кто к нам пришел.

– Какую роль играет кухня Вале в том, что Вы готовите?
– Идея в том, чтобы использовать по меньшей мере один региональный продукт из кантона Вале в каждом блюде. Меню Heima ("Родина") – на 100% из Вале, но мне также хочется, чтобы в меню Fernweh ("жажда странствий"), в котором есть блюда из разных частей света, тоже всегда были продукты или ингредиенты из Вале. Моя филисофия в том, что я даю людям частичку Церматта, его вкуса, независимо от того, живут ли они здесь или приехали из других частей Швейцарии или мира.

– Меню будет меняться в течение сезона?
– Да, конечно. Когда гости приезжают на Рождество, а потом в апреле, они не должны видеть одно и то же меню. Например, в начале зимы мы подавали имбирный пряничный хлеб (Лебкюхен), потом его убрали. Я всегда адаптирую меню под сезон. И уже жду, когда появится первая черемша – возможно, не в самом Церматте, а там, где весной снег таять раньше. Весной я также очень жду появления первой спаржи и сморчков, потом в блюдах будет ревень с его неповторимым ярким вкусом. В конце сезона мы точно будет использовать эти продукты. Я также прислушиваюсь к тому, что думают мои повара. Меню должно стать для них возможностью разумно экспериментировать, а не только готовить то, что придумал шеф-повар.

– Что типично для меню Хайнца Руфибаха?
– Вы можете отличить мое меню по его простоте. Я не из тех, кто использует 20 разных вкусов в одном блюде. Вместо этого я беру один хороший продукт, добавляют пару ингредиентов, чтобы обогатить его вкус, и даю название блюду.

– Чего стоит ждать гостям Prato Borni?
– Prato Borni – мой творческий центр в Zermatterhof. Для меня очень важно, что я могу поприветствовать гостей и пообщаться с ними. Я также стараюсь лично попрощаться с каждым гостем. Иногда я подхожу к столикам, чтобы рассказать что-то интересное о блюдах или поделиться какой-нибудь историей. Кроме того, я хочу продолжать тему Вале и рассказывать гостям о наших традициях. Порой я слышу, как на кухне стучат по стеклу, отделяющему кухню от ресторана – это мои повара намекают мне, что я слишком много общаюсь с гостями (смеется).

– У вас особые отношения с Церматтом?
– Я родился в Берне, в первый раз я оказался в заснеженном Церматте, перед Маттерхорном в 1988 году, и это меня поразило. Я очень хотел здесь работать. Сначала я провел в Церматте год в 1988 году, потом в 1996-м я вернулся, и вот уже 21 год я с моей семьей живу здесь. Это место дает мне так много. Здесь особая природа, и это очень важно для меня, как и люди, которые живут в Церматте – вы не чувствуете себя в заброшенной деревне. В Церматт приезжают люди со всего мира, и этот мультикультурный аспект – тоже очень важная составляющая жизни в Церматте. Каждый день узнаешь новых людей, и мне очень это нравится. Жить здесь – это настоящий подарок.

Alpine Gourmet Prato Borni открыт с 7 декабря до 13 апреля ежедневно, кроме понедельника, с 19:00 до 21:30. Столик необходимо бронировать заранее: zermatterhof.ch или по телефону +41 27 966 66 00. Летом ресторан работает с 4 июля по 13 сентября.

Сколько это стоит:
Меню из двух блюд: 80 CHF
Меню из трех блюд: 95 CHF
Меню из пяти блюд: 125 CHF

Вино: от 28 CHF за два вида.

Посмотреть меню.

Благодарим за помощь в организации поездки авиакомпанию Swiss International Air Lines, Swiss Travel System и Switzerland Tourism

В подготовке статьи использованы материалы сайта zermatt.ch

Материалы по теме:

MySwitzerland.com
Сайт Церматта
Air Zermatt: 50 лет вокруг Маттерхорна
Церматт: в гости к Wolli
Грани Маттерхорна
Летний Церматт: фоторепортаж
Швейцария. SKI+: горные лыжи и не только
Швейцария: как путешествовать
Швейцария в вопросах и ответах
Форум по Швейцарии
Горнолыжные курорты Швейцарии
Новости